Para el mundo educativo es un desafío adaptarse con la necesaria celeridad a los cambios que se producen más allá de las paredes de los centros de formación.
El día a día de la actividad y la exigencia de cumplir con lo establecido en el curriculum, produce a veces situaciones paradójicas. Mientras una buena cantidad de los contenidos del mismo no se ajustan a la realidad que el futuro profesional encontrará en su campo de trabajo, otros que desbordan actualidad, permanecen ajenos al alumnado.
Esta paradoja se supera en ocasiones gracias al interés particular, tanto de alumnos como de docentes, de complementar la formación oficial a través de otras vías.
Este es el caso de la colaboración público-privada (Dpto docente Grado superior Dirección Cocina IES Cap d’Aljub y Deliciosamente rural) que ha promovido la I Jornada Sostenibilidad en Restauración en este centro en el que se cursan los Ciclos Formativos de Grado Medio de Servicios en Restauración y Cocina y Gastronomía, y los Ciclos Formativos de Grado Superior de Dirección en Servicios de Restauración y Dirección de Cocina.
La temática en cuestión resuena cada vez con más intensidad pero tal vez con apenas voz o en tono muy bajo, dentro de las aulas.
SOSTENIBLIDAD
“El vínculo entre los diferentes sectores vinculados al mundo de la alimentación y el cambio climático es ineludible. Necesitamos que el compromiso por la sostenibilidad se extienda y cale en todos los agentes implicados, también en el de la restauración.”
La Jornada da comienzo a una semana especial bajo esta inspiración, con diversas actividades dirigidas a estudiantes y profesores.
El lunes 6 de marzo por la tarde, tiene lugar en el Salón de Actos del IES un encuentro en el que participan diversos agentes desde distintos ámbitos: académico, producción alimentaria de cercanía, profesionales de la restauración y la artesanía entre otros, con el objetivo de visualizar la necesidad de trabajar hacia otras formas de servicio que pongan en el centro valores asociados a la sostenibilidad.
“El vínculo entre los diferentes sectores vinculados al mundo de la alimentación y el cambio climático es ineludible. Necesitamos que el compromiso por la sostenibilidad se extienda y cale en todos los agentes implicados, también en el de la restauración.”
La tarde comienza con la proyección del documental: ”Sostenibilidad, la última receta”. Una interesante propuesta del programa Informe Semanal que nos permite entrar en contexto.
La primera ponencia con el título “Cuina tradicional, biodiversitat i sostenibilitat. L’exemple de les comarques d’Alacant”, corre a cargo de Josep Bernabeu-Mestre y María Tormo, miembros de la Càtedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico de la UA.
La presentación a modo de conversación, ahonda con rigor académico, (investigación y documentación cuyas fuentes son compartidas con el público) y un lenguaje informal, en la tradición culinaria de nuestro territorio.
A continuación en nombre del sector de productores ecológicos km0 participa Jose Luis Miralles para acercarnos a la paradoja habitual: “Tan cerca, pero tan lejos” y la alianza imprescindible que ha de haber entre productores de cercanía y hosteleros cuando hablamos de sostenibilidad.
Esta intervención permite a los asistentes descubrir de primera mano a algunos de los agricultores de la zona, su compromiso con la preservación de variedades de semillas locales, así como puntos de encuentro o mercados para la venta de producción alimentaria de cercanía y criterios ecológicos.
Tras una pausa café son sello sostenible y de comercio justo, la siguiente mesa invita a la reflexión sobre la importancia de las emociones para que se produzcan cambios, y de qué manera puede la comida ser un vehículo de comunicación en este sentido. Ingrid López como promotora de la iniciativa Deliciosamente rural, hace una breve exposición sobre este tema.
Le acompañan dos alumnos, Isabel y Blai A través de ellos tenemos la oportunidad acercarnos al valioso programa COMVAS, impulsado por la profesora Marly Cordones. Un programa de ámbito nacional que tiene como objetivo general el desarrollo del talento y la gestión de las emociones.
Tras estas exposiciones, a través de videoconferencia, Lucia Freitas, Chef ejecutiva con estrella Michelín, y promotora de los Restaurantes A Tafona y Lume en Santiago de Compostela, comparte con la honestidad, entusiasmo, y compromiso con la cocina de territorio que la caracterizan, su visión, cada vez más compartida, sobre una de las tendencias de la alta cocina: la vuelta al producto, más huerta, más mercado, conciliación, sostenibilidad, creatividad al servicio del producto y revalorización de las personas que hacen posible que llegue a nuestra mesa, con una mención especial a las mujeres.
Le sigue Elena Fabeiro, gerente de la Fundación Centro Galego da Artesanía e do Deseño. Xunta de Galicia. A través de ella nos acercamos al proyecto “Artesanía no prato”, una interesante iniciativa que une el trabajo de los artesanos con el de los cocineros.
Por último, se presenta el proyecto del restaurante “La Finca”, un claro exponente de la llamada “Hostelería por el clima”, a través de una presentación en vídeo por parte de sus copropietarios, Susi Díaz y Chema García.
La sesión concluye con la mención de los ganadores y la entrega de premios de los concursos:
I) “Una receta sin desperdicio”.
II) “Mi idea sostenible en la gestión de sala”.
La semana continúa con la preelaboración y elaboración de un menú con sello sostenible en la Gastro Aula «Les Salines» de la mano de los alumnos del primer curso del ciclo de Dirección de Cocina bajo la supervisión de los profesores Manuel Zamorano y Guillermo Albarracín. Este menú creado junto a Deliciosamente rural se sirve el día 10 de marzo en este espacio gastronómico del IES que ofrece todos los viernes un elaborado menú degustación abierto al público general.
Nos complace haber contado con el patrocinio en especie de un número importante de pequeños productores (producto en fresco y transformado con propuestas I+D) de la zona que con generosidad y entusiasmo han querido apoyar la iniciativa.
Hacemos mención especial también a la aportación de la Cofradía de pescadores de la localidad bajo la marca Peix Santa Pola así como de las Salinas de Santa Pola.
La calidad del producto fue excepcional y unido a la técnica, un tandem muy apreciado por quienes se sentaron a la mesa.
Acompaña a la minuta un QR con el enfoque de dicho menú dirigido a los comensales. En esta nota destacamos el menú ha sido diseñado, creado y elaborado con la inspiración del concepto: “Sello sostenible” en este sentido:
– Menú con base vegetal importante.
– Legumbres protagonistas en diversas formas.
– Cocina de aprovechamiento representada de algunos platos tradicionales que se reinventan.
– Ingredientes ecológicos y de producción cercana que han sido donados por pequeños proveedores de la zona.
– El pescado fresco a través de la aportación de Peix Santa Pola incluyendo carne de origen nacional y ecológico.
Por otra parte, la sala se decora por algunos elementos naturales y reciclados o reutilizados.
Se cierra el círculo con cada detalle.
La experiencia en su conjunto resulta muy enriquecedora y exitosa por lo que la dirección del centro y el equipo de organización se unen en una misma intención. Utilizando el símil del terreno:
Se ha plantado una semilla en un terreno fértil.
Comienza a germinar.
Cuidar y abonar es el siguiente paso.
La Jornada tiene vocación de continuidad y con este claro compromiso, empezamos a poner las bases para la II Jornada Sostenibilidad en Restauración 2024.
Más información y material gráfico de las actividades en:
https://www.facebook.com/ehosteleriasp/videos/167303412736584/
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